食材の旬はそれぞれにあります

料理に使われる食材には旬が存在しています。旬というのはその食材が最もおいしくいただくことができる、時期のことです。特に野菜や魚は旬の時期に食べると非常においしく、寿命が長くなるとも言われています。野菜は魚より旬がはっきりと表れてきます。昔はその季節には本当にその季節にとれる野菜しかなかったものですが、交通が便利になるにつれてものによってはほとんど1年中いつが出来秋だかわからないようなものまで、できてきました。しかし限られた促成もの以外では、何と言ってもそのものの出盛りの時期が一番おいしくなっています。その時期はおいしくてしかも値段も安くなっています。季節外れのものを使ったり、走りのものを使ったりすることは愚かなことになります。

まず料理をするのに食材として魚を使う場合、何よりも鮮度がいいものを選ばなくてはなりませんが都会にいて非常に鮮度の良いものばかりを使うということは、相当経済力を必要とします。魚屋で売られている魚も、近海で取れて直ちに市場に送られるいわゆる近海物と、遠方で取れて箱に詰めて輸送されてくるいわゆる箱モノとか、レールものとか呼ばれているものがあります。近海で取れていながら扱いが悪かったために、ひどく鮮度が落ちてしまったりレールものでも時には、非常に鮮度がよいものがあったりして一概には言えないことですが、おおざっぱにいえば小魚の類を生で食べたいときには、近海物を使うことになります。煮たり焼いたりするときには、レールものでも間に合います。

日本のように南北に細く長くしかも両側、海に囲まれている国ではその土地土地によって、魚の旬も違ってきます。魚によって旬が大変にはっきりしているものと、ほとんど一年中食べられるものがあります。中でも鯛は一年中ほとんど味が変わらないものの一つです。姿も美しいし、めでたいなどと言って祝儀などにはなくてはならないものになっていますが、それにも一番おいしい時期と一番まずい時期があって、一番おいしいのは4月から5月にかけて腹に子をはらんでいるときです。その時は桜鯛と言って色つやも一段と勝って脂がのりきっていて、その頭の潮などはこの時を外してはならないぐらいです。一番まずいのは、子を産んでしまった後で俗に麦わら鯛と呼ばれています。子を産んでしまって腹が空になっているのを指して、こう呼ばれているようです。そのほかにエビなども1年中わりに味が変わりませんが、この方は乱獲を恐れて産地によってそれぞれ産卵期に禁漁を行っています。

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