食材における青の意味と表現

食材の色を表現するときに青という言葉を使いますが、通常は食材の場合には英語で言うところのブルーではなくグリーンを示しています。日本で伝統的に植物の緑色のことを青と表現する文化があることから青い食材というと小松菜やほうれん草、ネギなどの緑色の野菜を指すのが一般的です。もともと食べ物にはブルーのものはほとんどないので問題が生じないのですが、食材でイラストを描きたいというときになるとどう表現するかが難しくなります。水色すらほとんどないことから適切な色の食材を選ぶことができないからです。

しかし、食物に含まれている色素を抽出して薄めて使うという考え方によってこの問題は解決できます。紫芋や紫キャベツなどのように紫色の色素を持っているものをお湯につけたり煮たりして色を出し、これに白い食材を漬けておくと青色に染まるのです。野菜やかまぼこなどのように色が浸透しやすい水分の多いものを選ぶと簡単に色をつけることができます。抽出したときの色の薄め具合で紫に近い色から水色に近い色まで広く表現することができるので、キャラ弁当などのようにイラストを描きたいというときには応用してみると良いでしょう。

これを飲食店のレベルでも行うことができます。食材を組み合わせて一種の芸術を作り上げることで顧客を目でも楽しませるのは重要なことであり、特に何か要求があってあるデザインを作り上げて欲しいとなった場合には青が必要になることも珍しくありません。そこで着色料で済ませてしまうという方法もありますが、やはり自然のものから作り上げたいと考えると紫色の野菜から色素を抽出して使用するのが賢い方法なのです。着色する量が多くなるほど抽出にも多くの紫色の野菜が必要になるため、大量の仕入れが必要になります。飲食店の食材仕入れで普段は紫キャベツなどは扱っていないというときには、別経路での調達も重要です。インターネット通販で業務用食材をまとめて購入できるサイトもあるので、そこで紫芋や紫キャベツなどを一度に仕入れてしまうのが解決策になります。抽出を行っても色が全て消えてしまうわけではなく、味も損ねることはないので、青の表現をするために使った野菜の使い方も合わせて考えてから発注するのが肝心です。紫キャベツならスープに、紫芋ならアイスに使うといった応用ができます。

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