アートのように盛られた食材の保存と調理

飲食店で提供する料理は、食材を使ったアートといっても過言ではないほど盛り付けに凝ったものが少なくありません。料理をアートの領域にまで高めるためには、食材を正しい方法で保管し、新鮮な状態に保つことが重要となります。食材の中でも料理に彩を添える野菜は、正しい保管方法が重要となります。

葉物野菜は、芯に湿ったキッチンペーパーを詰めるだけでなく新聞紙で葉っぱの部分も包んで保管すると、冷蔵庫の扉を開け閉めして庫内に温度変化が生じたとしても傷みが進むのを防止することが可能となります。根菜にはニンジンや、ごぼうなどが挙げられますが、葉っぱがついているときには、まず葉っぱの部分を切り取ってしまう必要があります。水分が切り取ったところから抜けていってしまうことを防ぐために、切った断面には、キッチンペーパーをあてがって、その上からラップを被せてフタをするのが良い方法の1つとなります。そして、玉ねぎや、じゃがいもについては暗くて涼しい場所での保管するのが適しています。割合風通しが良くて、湿気が抑えられていてところに保管すると、長い期間傷んでいない状態で保存することができるようになります。しかし、どんなに正しい保管方法で食材を保管したとしても、仕入れられてくる食材の状態が良くなければ意味がありません。店舗の食材を効率よく仕入れるためや、鮮度が良い食材を仕入れるためには、食らぶ市場などの優れた通信販売のサービスを利用するのも良い方法の1つとなります。

野菜の中にはアクが強い食材もあります。そういった野菜を切ったときには、水に必ずさらしておくようにすることを徹底させるのが良い方法の1つとなります。水に切った野菜をさらしておくと、アクが抑えられるだけでなく汚れを取り除くことができます。そして、包丁で切るとレタスのように、その部分から酸化が進み色が皮ってしまう食材もあるため注意をする必要があります。レタスは手でちぎって調理すると変色を防ぐことができます。野菜には種や、皮といった食べることができても風味が失われることがある部分が存在します。飲食店では多くの方に受け入れてもらうことができるようになるように、食べることができても苦手な人が少なくない種や、皮の部分は切り取ってお客様に提供する方が無難です。その場合は、ピーラーを使うのも良い方法の1つですが、ゴボウなどは皮をたわしで削り取ると野菜に含まれている栄養を残すことができます。

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